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酱香型白酒生产工艺流程(了解酱酒从工艺开始)

来源:918博天堂官网 发布时间:2023-06-26 浏览次数:297

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长、一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长、一般需要贮藏3年以上,历经一年;贮藏时间长。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。 


在酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称下沙。第二次投料称糙沙,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月,投料后需经过八次发酵。  


下沙

于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,将堆积润粮后的高粱拌合,泼上热水(称量水)后出甑,堆积于晾堂甑桶边,在出甑之前,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵;

糙沙

取出窖内发酵好的生沙酒醅。混蒸,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵),蒸粮蒸酒。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。 


取酒

将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出。堆于甑桶旁,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,糟醅不再添加新料,掐头去尾,高温流酒。

蒸酒结束后。按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,高温堆积后入窖发酵,拌匀后起堆堆积发酵,分层蒸酒,分等存放,一个月后开窖,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,掐头去尾,量质摘酒,高温流酒。

茅台镇酱香酒,作为中国白酒传统酿造工艺的活化石之一,其最为繁多的香味香气给人呈现了天香的魅力,其最为复杂的酱香工艺给人留下了神秘的印象,其最为时长的生产周期给人传递了匠心的力量。九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,整个生产工艺历时一年,最终形成七个轮次的基酒,像七个音符组成一首幽雅的曲子,可谓“七次精酿”。

那么,到底是哪七次取酒呢?

 

答案:一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次。是的。酿酒工人们就是这样称呼的。一粒几乎整粒的高粱。经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绽放。


贮存与勾兑

蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同、在这7次取酒中,酒体单薄,前2轮次的酒质较差,酱香弱,从原酒的质量看,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒、酒质较好,第7次酒由于出酒率低,第6次酒带有较好焦香。

在各轮次的蒸酒过程中、窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,上层酒酱香较好,一般来说,而下层酒窖底香较好,中层酒比较醇甜,故在蒸酒时应分层蒸酒。

根据不同轮次。分别贮存,不同类型的原酒要分开贮存于容器中。经过三年陈化使酒味醇和。绵柔。经贮存三年后的原酒。回味悠长”的酱香型白酒,醇厚净爽,经精心勾兑而成“酱香浓郁,幽雅细腻。


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