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酱酒知识最全汇总,你知道哪些?一文读懂

来源:918博天堂官网 发布时间:2023-06-26 浏览次数:420

1.什么是酱香型白酒?

酱香型白酒又称为茅香型白酒,具有酱食品风格的白酒,属大曲酒类,经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的,是以贵州茅台酒为代表的,以优质高梁等为原料,未添加食用酒精及非白酒发酵产生任何呈色呈香呈味物质。


酱香型白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、香味细腻、回味悠长。令人回味无穷,酱香型白酒还是具有倒入杯中过夜香气久留不散,醉后不上头的特性,最显著的是,且空杯比实杯还香。

因为酱香型白酒酿造工艺复杂、酿酒环境苛刻及对人体健康有益,酱香型白酒被称为中国白酒中的贵族香型。


2.酱香酒分子结构和其他香型白酒有何区别?

优质酱香型白酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒、优质酱香型白酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后,容易挥发的小分子物质已经通过缔合生成大分子物质。

在正常陶坛储存条件下,酱香酒在陈酿过程中年损失率不超过3%。


3.酱酒主要含有哪些有益物质?

酱香酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发。而酸相对来说不易挥发,后面越来越低,所以接酒时开始酒精度高。优质酱香型白酒所含的酸类物质是其他白酒的3~4倍、而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主,有利于人体健康。

同时。酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为葡萄干红酒能预防心血管疾病,其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析,优质酱香型白酒中的酚类化合物是其他名优酒的3~4倍。


4.喝酱香酒为什么不上头?不烧心?

优质酱香型白酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上,能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。

优质酱香型白酒中易挥发物质相对较少、对人的刺激小,不易挥发物质相对较多,不辣喉,不“烧心”,所以饮后不上头。


5.酱香型白酒的几种通俗分类

(1)捆沙酒

也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”、出酒率低,生产周期长达10个月,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,品质最好,也就是常说的正宗的酱香型白酒。

其灵魂是“回沙”工艺、其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,即是将原料经9次蒸煮。实际上这种酒才符合优质酱香型白酒国标的定义。

(2)碎沙酒

即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”。一般烤二三次就把粮食中的酒取完,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,“碎沙酒”生产周期短。

(3)翻沙酒

用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,出酒率高,品质差,“翻沙酒”生产周期短。

(4)窜香酒

用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,成本低廉,产品质量差。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。这种酒实际上不能够算作酱香酒。


6.为什么说酱香酒有益人体健康?

(1)工艺特殊

酱香酒生产周期较长、普通型酱香成品酒方能包装出厂,8次发酵、7次取酒,每年重阳开始投料,端午开始制曲、时间长达半年,经9次蒸煮,同批原料要历时一年,最后精心勾兑,再经3年以上酒库存放。

总结为:三高三长,即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

(2)易挥发物质少

所以对人体的刺激小,有利健康。

(3)酸度高

酱香酒的酸度高,而且主要以乙酸和乳酸为主根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管,是其它酒的3至5倍。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

(4)酚类化合物多

近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。

酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

(5)酒精浓度科学合理

酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右。而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长。游离的酒分子少,有利于健康是不言而喻的,所以对身体的刺激小。

(6)天然发酵产品

国家明确规定,优质酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦和水等为原料,经传统固态法发酵制成,以保障酱香型白酒质量。

(7)酱香酒中SOD、金属硫蛋白等物质的存在


1999年、中组部组织国内中青年专家做国情考察来到茅台、人们所用的一些药品、保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物,王宇博士说:酱香酒具有保肝功能的说法是对医学界的挑战,其中一位专家即北京医科大学副校长、科研处长、内科肝病和病毒分子学专家,但很有道理。


酱香酒综合了本地的水质、土质、微生物等,就会产生一些非常复杂的化合物质,通过科学的、自然的发酵过程,而这些化合物质在一般物质里是不存在的,这些东西很可能对人的健康有益处。


通过医学专家程明亮教授等的研究、也确实证实了SOD、金属硫蛋白等物质存在。SOD是氧自由基专一清除剂、其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。


同时。酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用、使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。


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